Hiljuti tuli minu naabertalunik umbes 20 või enama kapsaga ja meil oli kapsapalooza – valmistasime kõike alates hapukapsast ja kimchist kuni täidetud kapsarullideni.
-
Jaapani Benrineri või prantsuse mandoliini kasutamine muudab kapsa purustamise kiireks ja lihtsaks. Samas töötab ka kokanoa või köögikombaini kasutamine. Suurendamiseks ja pealkirjade lugemiseks klõpsake teisel piksil. Foto/illustratsioon: Susan Belsinger
-
Käsitsi lõigatud punane kapsas, mis on valmis soolamiseks ja hapukapsa valmistamiseks.
-
Denise Sharp riivib kapsast hapukapsa jaoks, kasutades Benrinerit.
-
Napa-tüüpi kapsas võib kasvada üsna suureks ja raskeks – meile meeldivad friikartulid, slaw, kapsarullid ja hapukapsas.
-
Kui kapsas on soolatud ja lastakse seista, hakkab see närbuma ja eritama mahla, seejärel saab selle purkidesse või anumatesse pakkida.
-
Pärast soolamist pakitakse kapsas ja vedelik puhastesse purkidesse.
-
Suure lehe asetamine kapsa peale aitab vältida tükkide hõljumist.
-
Kasutage kapsa kaalumiseks tugevat, tõmblukuga suletavat kotti, mis on osaliselt täidetud veega, ja sulgege kapsas oksüdeerumise eest, et kapsa pinnale hallitust ei tekiks.
-
On hämmastav, kui palju kapsast kulub gallonipurgi täitmiseks – ilmselt umbes 5 pead. Siin oleme Napa lehtedest välja lõiganud suured lihavad ribid ja seejärel lehed hapukapsa jaoks tükeldanud. Kasutame ribisid selleks kimchi .
-
Napa kapsast käsitsi lõigatud ribidest tehakse kimchi.
-
Mul on hea meel, et mul on külmkapis purk kimchit – see on väga tuline, vürtsikas Koreast pärit kapsahapukurk.
-
See võte on tehtud 10 päeva pärast hapukapsa valmistamist; see käärib aeglaselt toatemperatuuril. Vasakul Napa kraut, millele on lisatud kuumad punased serrano paprikad; punane kapsas; harilik kapsas hapukapsas.
Mulle meeldib kapsas. Kasvatan kapsast, aga väikestes kogustes. Mu naabertaluniku Denise Sharpiga olime rääkinud kokkusaamisest ja hapukapsa valmistamisest – nii et kui ta helistas ja ütles, et tuleb kapsastega – koristasin köögilauad ja võtsin välja suured kausid ja konservipurgid, lõikelauad, noad ja riivid.
Ta saabus autotäie kapsastega, peet rohelisega, nuikapsas, toiduämbrid, kompostiämbrid ja palju muud. Tassisime kastid toodetega tagaverandale, kus oli piisavalt külm, et neid hoida ja kus oli hõlbus ligipääs, kuna vajasime tooteid jne. Denise oli hapukapsast valmistanud ka varem, kasutades vanamoodsat suure kruusa meetodit. Mitu aastat tagasi proovisin seda meetodit ja kui kaalutud plaadi eemaldasin ja hallikasmusta kurja lõhnaga hallituse leidsin, viskasin kogu kääriva kapsamassi naiivselt komposti.
Mulle väga meeldib süüa hapukapsast, eriti vegareubensi ja kartulipüree, täidise ja seenekastmega, lisaks tean, et kääritatud toidud on meile kasulikud. Olen hiljuti ostnud väikese käsitöökapsa ning olen rahul selle mitmekesisuse ja maitsetega: punase peedi ja kapsa kapsas (helepunane!), tilli ja küüslaugukapsas ning hapukapsas piparjuure ja vetikatega. Lisaks proovisin eelmisel aastal oma reisidel mädarõika- ja porrukapsast, jalapenokapsast ja isegi hapukapsamahla, mida inimesed Santa Cruzi talupidajate turul ootasid. Ma ütlen teile, see jalapeno hapukapsamahla tulistas mind higistama ja tekitas mulle nagu tass kõrge kofeiinisisaldusega kohvi!
Nii et olen juba mõnda aega tahtnud ise teha, kuid pärast esimest ebaõnnestumist olen olnud vastumeelne. Hiljuti, kui ma olin Arkansases, andsin koos Jeanette Larsoniga Ozarki folgikeskuses konserveerimistundi. Jeanette teeb hapukapsast regulaarselt ning tal on lihtne ja lihtne meetod, mida ta meile näitas – nii oma retsepti kui ka Denise’i kogemusega – olin valmis positiivse hapukapsakogemuse saamiseks.
Kahjuks külmus mu köögikombain pärast hiljutist pähklite jahvatamist ja seetõttu ei olnud mul tavalist kiiret riivimisvarustust. Mul on aga kaks Benrineri viilutajat – suur ja väiksem –, mis on tõhusad Jaapani tööriistad kiireks purustamiseks ja viilutamiseks. Need on väga sarnased prantsuse mandoliiniga, kuid korpus on roostevaba terase asemel vastupidavast plastikust, mis teeb nende maksumusest osa; nendega on küll kaasas hoiatus, et nad on väga teravad. (Neid saab osta Aasia poodidest ja turgudelt).
Meil olid väikesed punased kapsad, raskepealised harilikud kapsad ja tohutud Napa-stiilis kapsad. Väliste lehtede pesemine ja mahalõikamine võttis üsna palju aega. Kuna meil oli kõige vähem punast kapsast, tükeldasime need kõigepealt ja lõikasime üsna paksudeks viiludeks, tükeldades neid oma koka nugadega. Pärast soolamist ja mõneks ajaks kaussi seisma jätmist täitsime soolatud punase kapsaga suured konservipurgid. Jeanette’i meetodil asetasime kapsa peale tugevad lukuga suletavad kotid, mis olid osaliselt täidetud veega, mis töötab raskusena.
Järgmisena töötasime Benrineriga ja viilutasime kapsaküngasid, täites suurimaid kausse, mis ma leidsin. Suuremad lehed säästsime kapsarullide tegemiseks. Pärast mitmete säilitusraamatute ja veebilehtede allikate lugemist kasutasime 3% soolasisaldust. Lasime riivitud kapsal soolaga seista, andes sel aega mahla eritumiseks, millest lõpuks saab soolvesi. Meil oli nii palju kapsast, et pakkisime selle suurtesse ühegallonilistesse purkidesse ja täitsime poolenisti kolme gallonise ämbri. See hämmastas meid mõlemaid, kui palju kapsapäid suutis nendesse anumatesse pakkida.
Alustasime Napa kapsaga ja tegime ühe gallonise purgi täis ja otsustasime siis päevaks nimetada, kuna meil oli muid kohustusi ja Denise ütles, et tuleb järgmisel päeval tagasi, et lõpetada. Teise inimesega selliste suurte projektide kallal töötamine on alati lõbusam ja muudab töö lihtsamaks ja kiiremaks.
Järgmisel päeval, kui Denise saabus, olin küpsetanud pruuni riisi ja teinud sibulast, küüslaugust ja kapsast prae, millele lisasin punased läätsed ja keetsin koos kapsarullide täidise valmistamiseks. Jätsime välimised lehed kapsarullide jaoks alles ja Denise läks Napa jõel linna, lõikas välja suured valged ribid. Need on nii paksud ja lihavad, et me ei arvanud, et need kapsas õhukeste lokkis lehtedega hästi mõjuvad. Kuna meil oli tohutu kausitäis ribisid, lõikasin need valmistamiseks käsitsi kimchi . Kumbki meist polnud kunagi kimchit teinud, kuigi oleme mõlemad seda korduvalt söönud; Otsisin mõned retseptid välja ja tegin siis oma versiooni. Denise soolas veel ühe portsu kapsast, samal ajal kui mina rullisin kapsarulle. Jõudsime ka peet ja nuikapsas ära lõigata ning tegime sõbra ja kolleegi Pat Crockeri raamatust retsepti ‘Sweet Pickled Kohlrabi and Beets’, Säilitamine , väljaandja William Morrow, 2011.
Meil mõlemal on külmkapis pakitud liitrine purk kuuma kimchit ja õhtusöögiks nautisime kapsarulle (ja ma isegi külmutasin mõned). Poriruumis on letil ämber kapsa ja neli suurt purki kapsa - käin nende juures iga päev. Pärast esimest päeva (ja nad hakkasid kohe mullitama...) panin need suurele alusele, kuna osa vedelikku mullitas ja valgus üle ning see teeb puhastamise lihtsalt lihtsamaks. Need pulbitsevad õrnalt ja siiani pole musta hallitust. Täna on 10 päeva möödas ja ma lisasin mõnesse kotti veidi vett.
Olen nii põnevil, et saan tänupühadeks omatehtud hapukapsast serveerida. Denise tuleb sel nädalal oma pere õhtusöögile järgi. Vaevalt saab see valmis; väidetavalt kulub käärimiseks vähemalt kaks nädalat või kuni kolm-neli nädalat. Siin on Jeanette'i linkMitte teie vanaema hapukapsasretsept. Aitäh Jeanette'i jagamise eest! (Teiste tundide jaoks, mida Jeanette õpetab, minge aadressile www.ozarkfolkcenter.com). (Lisateavet Denise kasvatamise, tema talu, ekskursioonide ja sündmuste kohta leiate veebisaidilt www.sharpfarm.com).
Kui alustate kohe, saate eelseisvateks pühadeks ise hapukapsast valmistada! See on veelgi parem, kui teete seda koos aiasõbraga. Peagi postitan kapsarullide retsepti. Samal ajal olen tänulik rikkaliku aiaraha eest ja head tänupüha teile ja teie omadele!
VÄRSKENDUS: siin on linkTäidetud kapsarullid! Tundub keeruline, kuigi see tegelikult pole! Teeb palju.
P.S. Hapukapsas õnnestus meie tänupüha puhul suurepäraselt!
